01 septiembre 2014

La ciencia del huevo - Estructura y composición

Hola a todos,

después de unas merecidas pero cortas vacaciones he decidido empezar con los posts de ciencia en la repostería que os había comentado que haría. Con ellos pretendo que entendáis la ciencia por detrás de las tartas, galletas, cremas, etc., para que podáis mas facilmente identificar los fallos y además  os podáis atrever a hacer modificaciones en vuestras recetas con el objectivo de mejorarlas, sin que sea a ciegas. Hay muchísimas cosas super interesantes de que hablar!! La verdad es que estuve dudando por onde empezar, pero creo que antes de ponerme a explicar los procesos individualmente, estaría bien daros alguna información mas general, de algo que está presente en casi todas las recetas que llevamos a cabo en repostería, los huevos :) A pesar de que a primera vista no parezca haber mucho de que hablar, la verdad es que si hay, y como es demasiada información, voy a repartirla por diferentes posts.

Empecemos por su estructura, diseñada por la naturaleza para proteger y mantener el embrión hasta el nacimiento del pollito, lo que explica su elevado valor nutritivo. El huevo está constituído por diferentes partes que comentaré detalladamente a continuación. Cerca de 2/3 del peso del contenido comestible es clara, mientras que 1/3 es yema, pero en general la mayor parte del huevo está constituido por agua, con pequeñas cantidades de proteínas, grasas, emulsificantes y azúcares.


CLARA: 

También conocida como albúmina o albumen, esta parte del huevo esta formada casi que exclusivamente por agua (88%) y proteínas (10%). Además se pueden encontrar pequeñas cantidades de glucosa y minerales (2%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está libre de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.  

La clara esta formada por dos partes, la albumina densa y la fluida en que la primera se va tornando mas fluida con el tiempo, hasta perder su habilidad para formar espumas estables.  La calidad de la clara se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque la densa rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde frescura, la albumina densa se torna menos consistente y termina por confundirse con la fluida, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista. Este cambio en la textura puede acarrear consecuencias en la cocina, dependiendo para que lo vayamos a emplear. 

El huevo es uno de los pocos alimentos que tiene un pH alcalino. Un huevo fresco tiene un pH alrededor de 7.6 que se ve incrementado con el tiempo hasta 9 o 10 a medida que este pierde frescura y va perdiendo dióxido de carbono. Esta alcalinidad intrínseca ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias. Las espumas formadas por claras de huevos frescos son mas estables, pero huevos menos frescos forman espumas con mas volumen y mas rápidamente.


YEMA: 

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara. A medida que el huevo pierde frescura, la yema va cogiendo agua de las claras, quedando cada vez mas blanda. Cuando esto pasa, al romper un huevo podemos ver como la yema se aplasta sobre una superficie plana. Además, su membrana de protección se afina con el tiempo, resultando mas difícil separar la clara de la yema. El enflaquecimiento de dicha membrana también aumenta la posibilidad de contaminación de la yema por bacterias, donde se puede fácilmente reproducir si no se mantiene el huevo refrigerado. 


En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello, esta es la parte nutricionalmente más valiosa. Está constituida de 50% agua y 50% de sólidos o materia seca, que se reparten equitativamente entre proteínas (17%), lípidos (p.e. colesterol) y emulsificantes (30%), quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides (3%). Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. Una alimentación rica en cereales con alto contenido de carotenoides como son el maíz o alfalfa se reflejan en una yema amarilla anaranjada mientras que trigo y avena producen yemas mas claras. La alimentación de las gallinas además, se ve reflejada en el sabor del huevo, como podemos ver por ejemplo para el caso de los huevos orgánicos.


El emulsificante mas conocido y presente en mayor cantidad (10%) es la lecitina. Como la mayor parte de los lípidos en la yema, este lípido se encuentra unido como lipoproteinas, que desempeñan inúmeras funciones en la cocina en general. Se distinguen por ser moléculas anfifílicas (compuestas por una parte soluble en agua (hidrofílica) y una soluble en aceite (lipofilica)), formando una mezcla estable (emulsión) entre dos componentes insolubles como es la grasa y el agua. La mayonesa por ejemplo, es un ejemplo de emulsión aceite/agua que resulta en una mezcla homogénea, gracias a los emulsificantes presentes en la yema de huevo empleada. Lo mismo pasa en la mayor parte de recetas de bizcochos y cremas, como veremos mas adelante.


CASCARA: 

La cascara es cerca del 11% del peso total del huevo y es muy importante pues mantiene su integridad física y al mismo tiempo sirve como protección bacteriológica. Está basicamente constituido por carbonato clásico pero también se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones. Además, la cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales, y que permiten el intercambio de gases entre el interior y el exterior. Esto significa que el huevo es poroso y por lo tanto que pueden penetrar olores así como agua y gases como dióxido de carbono. Por esta razón, los huevos son lavados antes de su comercialización, con el fin de reducir la contaminación por salmonelaLa integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.

Las cascaras de huevo pueden tener diferentes tonalidades entre el marrón y el blanco, dependiendo de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica. Este color es un factor genético, que depende exclusivamente de la raza de la gallina y no está relacionado con la alimentación o el sistema de cría del animal. Tampoco afectan su sabor, calidad, valor nutricional o función del huevo.


CÁMARA DE AIRE: 

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean la clara y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire. A medida que el huevo "envejece" va perdiendo agua en forma de vapor por los poros de la cáscara, que produce una reducción del volumen del huevo en su interior. Esto se refleja en un aumento de la cámara de aire para compensar ese volumen. Por esta razón la altura de la cámara de aire es una de las medidas de la frescura de un huevo en términos de calidad, independientemente de los días transcurridos tras la puesta. Un huevo "viejo" vemos que flota cuando puesto en un vaso de agua mientras que un fresco se va al fondo. Además hay algunos trucos mas para poder evaluar la frescura del huevo, como podemos ver en la figura.


Bueno, y por aquí nos quedamos hoy. Espero que no haya sido demasiada información y que haya sido lo mas clara posible. Si tenéis alguna duda ya sabéis que podéis preguntar. Y si tenéis alguna información que veáis que no está presente aquí compartid, para que juntos podamos aprender mas ;)

Un beso grande


4 comentarios:

  1. Hola Sandra, es una información muy interesante me ha gustado mucho. Sólo para saber si lo entendí bien, la lecitina que contiene la yema es lo que ayuda a que se "unan" las grasas y el agua??. Y seguiré por aquí aprendiendo ciencia :)
    Un abrazo, Silvia

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  2. Hola Silvia. Me alegro mucho que te haya gustado. Efectivamente, este tipo de moléculas como la lecitina son llamados emulsificantes por tener la capacidad de "unir" la grasa y el agua. La lecitina por ella sola lo puede hacer pero lo hace mucho mejor cuando unida a proteínas (que pasan a llamarse lipoproteinas) que es lo que pasa en este caso. Espero seguir viéndote por aquí :)
    Un besito. Sandra

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  3. Hola Sandra!!

    Me encanta tu blog, y te sigo desde que lo abriste. Me encanta todo el curro que pones en tus entradas, y precisamente por eso he querido nominarte al premio Best Blog. Por favor, pasa por mi blog para que puedas ver la entrada nombrándote :)

    Un abrazo, y mucha suerte!!

    Ro
    http://pinklillyland.blogspot.com.es/2014/09/post-especial-premio-best-blog.html

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  4. Hola Ro, muchísimas gracias por nominarme. La verdad es que no me lo puedo creer pues solamente tengo 2 entradas con información aún pues es realmente muy reciente :D Te lo agradezco de corazón!! Ya miraré lo que me toca hacer ;) Un besito muy grande <3

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