Cursos/Talleres de Reposteria Creativa Online

Hola a todos,

es con mucha ilusión que por fin os puedo contar todo sobre el proyecto en el que tengo estado trabajando los últimos meses. Pues si, he decidido empezar a impartir talleres online (weeeeeeeeeee) y esta decisión la he tomado por varias razones. La primera de todas, y la que fue la gran impulsora, fue la pésima situación actual de la ciencia en España. Como muchos sabéis soy química de profesión y la verdad es que me alegro de haberme dedicado tanto los últimos años al mundo de la repostería creativa. Cuando tienes dos amores, y uno te falta con algo, le das una oportunidad al otro ;)

Otra de las razones es sin duda mi cariño por este mundillo que me tiene fascinada desde la primera tarta que hice :) Además, si comparamos España, u otros países de habla española, con países como Inglaterra, Estados Unidos o Canada, vemos que casi no hay plataformas de cursos online. A mi me parece una solución muy interesante para todas las personas que no podéis desplazaros a las grandes ciudades donde decoren normalmente este tipo de eventos, o que por motivos personales no disponéis de un dia completo para ir a un curso o incluso no podéis pagar el dinero que un curso presencial vale. Yo misma creo que puedo decir que un 90% de todo lo que he aprendido fue mediante este tipo de plataformas, blogs, etc. Eso si, porque manejo bien el inglés, sino a estas alturas estaria posiblemente cubriendo mi tercera tarta de fondant ;)

Otra cosa que queria hacer es agradecer a Laura Rodríguez (espero que me lea :) ) por todo el incentivo y ayuda en este proyecto. Fue ella la que me ha dado la idea hace bastante tiempo, cuando aún ni siquiera pensaba en ello, y que iba recordándome de vez en cuando. La verdad es que fue fundamental. Muchas gracias Laura <3

Por estas razones, y a pesar de que tengo muchas cosas en la cabeza, he pensado en empezar por ofertar el taller de una de las tartas que mas me gusta y que mas suceso hace, el osito :) He estado pensando en  un diseño muy mono y con detalles que creo que serian interesantes abordar durante el taller. Además, al ser un taller de iniciación a las tartas esculpidas, no solo los mas pros podéis hacerlo, sino que todos los que estáis todavia empezando seréis bienvenidos. Tenéis toda la información aquí.

En la pestaña de Cursos Online iré publicando todos los talleres que iré ofertando con toda la información necesaria. Cuento con todos vosotros para que me deis ideas y me digáis que es lo que os gustaría aprender. De momento estarán disponibles solamente en formato taller, que irá decorrer durante varias semanas y en el que estaré disponible para seguir vuestro trabajo al pormenor a diario.  Para que pueda hacer un seguimiento de vuestro trabajo, el número de plazas ofertadas será limitado. Principalmente al principio, en el que empezaré con un número bastante reducido de personas. Mas adelante, si veo que preferis, lo pongo también en formato curso, con aceso en todo el momento.  El tiempo de duración del taller dependerá del taller en cuestión. Este por ejemplo será de dos semanas (para los que consigáis, podéis hincarle el diente a la tarta :) ), mientras que uno de galletas por ejemplo, ya tendrá mayor duración.

Ya veréis que los cursos que iré a realizar abordarán contenidos menos accesibles en la red, por lo que toda la información básica de decoración de tartas, galletas, etc. os la iré dando mediante posts aquí en el blog y vídeos en mi canal de youtube (aún no disponible) ;)
También ofertaré algún tutorial en formato pdf, en los que por su reducido contenido, no justifica la creación de un curso/taller.

Y creo que esto es todo, este es el plan!!! Espero que mas que nunca pueda contar con todos vosotros en esta aventura. Os pido que compartáis la información de mis cursos para que entre todos, los hagamos llegar al mayor número de interesados posible :)

Ahhhhhh y atentos que en breve habrá un sorteo de lanzamiento :D :D :D

Un beso enormeeeeeee,

La ciencia del huevo - Su función en la cocina

Hola a todos,

Hoy os traigo la continuación del post sobre la ciencia del huevo. Ya os dije que había muchísimo de que hablar y me parece que aún quedará información por decir. Poquito a poco para no ser pesada :) Para los que no leísteis el primer post sobre la estructura y composición del huevo os lo recomiendo antes de leer este. Intentaré publicar una vez a la semana por lo menos de momento, y pretendo ir alternando posts de ciencia, tutoriales, recetas, etc. Estoy esperando a comprarme una cámara decente para hacer los tutoriales, para que queden estupendos ;) Así que de momento a aprender ciencia :)

Hablaré hoy de la función que desempeñan los huevos en la cocina para que entendáis que es lo que realmente hacen y porque razón muchísimas recetas os incluyen. Vamos a verlas entonces.

Estructura

Una de las principales funciones de los huevos es crear estructura, cuerpo en nuestras recetas, siendo para este efecto tan importantes como la harina. Sin huevos, la mayor parte de los bizcochos terminarían por colapsar. Aquí, el proceso responsable por la creación de estructura es la coagulación de las proteínas, que ocurre tanto en las claras como en las yemas. Este proceso, como es muy importante, se merece un post para él solito, por lo que lo veremos mas adelante ;)

Los ingredientes en general pueden ser agrupados dependiendo de la función que desempeñan. Estos pueden ser classificados como endurecedores (harina y huevos por ejemplo), o bien suavizadores (como la grasa, azúcar, etc). Los huevos son probablemente el único ingrediente que contiene una gran cantidad de ambos endurecedores (proteínas) o suavizadores (grasas y emulsificantes) pero al final son considerados endurecedores.

Como vimos en el primer post, las grasas y emulsificantes están concentrados en la yema, por lo que el huevo añadido entero va a contribuir menos para la estructura de un bizcocho que solamente añadiendo las claras. Las proteínas de las yemas, como están unidas como lipoproteínas, no coagulan tan rapidamente como las proteínas de las claras, resultando en una estructura mas blanda, pero que aún así contribui para la estructura del bizcocho u otra receta.

Airean

Los huevos son ingredientes muy buenos a airear, produciendo espumas muy estables. Estas espumas no son mas que minúsculas burbujas de aire, u otro gas, rodeadas por una película sólida o liquida. Una vez que los huevos desempeñan muy bien esta función, también asisten en la fermentación, creando espumas que permiten que el aire entre en las masas y una vez en el horno expanden para ayudar a "subir" el bizcocho. Ejemplos en los que esto ocurre son los soufflés, el bizcocho genoise, el angel food cake y bizcochos esponjosos en general.

También en este caso la clara forma espumas mas estables que la yema, podendo llegar a aumentar 8 veces su tamaño.

Emulsificante

Así como vimos en el post La ciencia del huevo - Estructura y composición, los huevos son importantes emulsificantes, permitiendo así que dos ingredientes inmiscibles, como el agua y el aceite, se queden integrados en una mezcla homogénea sin que se separen, previniendo el contacto directo entre los dos. Una vez que es en la yema que se encuentran los emulsificantes y lipoproteinas, incluyendo la lecitina, esta es la parte del huevo que mejor cumple esta función. Por esta razón se añaden a veces huevos a la mantequilla batida, de modo a estabilizarla una vez que esta es una mezcla de agua y grasa.

Sabor y Color

Además de todas las funciones que puedan desempeñar los huevos, estos aún contribuyen para el sabor y color final de la receta. Su sabor se debe mayoritariamente a la yema pues es sonde se encuentra concentrada la grasa. También su color se puede ver reflectido en la mezcla final una vez que contiene carotenoides de color amarillos-naranja. Aquí se puede notar una importante diferencia entre usar huevos biológicos o similares y los huevos encontrados en grandes superficies, normalmente de precio mas reducido.

Valor Nutricional

Los huevos, tanto las claras como las yemas, son ingredientes de elevado valor nutricional, conteniendo además de proteínas, todos los aminoácidos necesarios para la síntesis de otras proteínas por nuestro cuerpo. Además, también contiene una cantidad importante de vitamina B, vitamina E entre otras vitaminas y minerales. En total, un huevo grande contiene alrededor de 70 calorias.

También los carotenóides que vimos que contienen las yemas, son potentes antioxidantes, de elevada importancia para la salud. A pesar de que muchos criadores alimentan sus animales de modo a que sus huevos tengan un bajo contenido en grasa y colesterol, hay que tener en cuenta que estos siempre van a estar presentes, y por esa razón hay que controlar su consumo.

Otras funciones

Las funciones vistas arriba son sin duda las de mayor importancia, pero eso no significa que sean las únicas. A continuación os dejo una lista resumida de algunas mas:

- Una vez que el huevo esta constituido por cerca de 75% de agua, este contribuye para la base liquida de las recetas, y hay que tenerla en cuenta a la hora que crear un balance entre sólidos y líquidos.

- Ayudan a que las masas crudas no resulten muy duras, una vez que sus grasas, emulsificantes y proteínas se unen a las molecular de gluten, interfiriendo en su desarrollo.

- Evitan la cristalización del azúcar, confiriendo una textura sedosa a glaseados o dulces helados.

- Ayudan a que nuestras recetas aguanten mas tiempo sin quedarse rancias, proceso conocido cientificamente como retrogradación del almidón.

- También pueden ser utilizados para conferir un brillo dorado a una superficie como galletas u otras masas, una vez que sus proteínas secan en una fina camada brillante. La clara crea la superficie brillante mientras que la yema confiere el color dorado. Esto se puede conseguir batiendo el huevo con un poco de agua y sal o, si queremos una superficie mas dorada, con un poco de leche. Una vez obtenida la mezcla, la aplicamos con un pincel de cocina.

- Utilizado como pegamento si queremos pegar semillas o bien masa entre ella. También se puede utilizar solamente la clara de huevo como pegamento en la decoración de tartas, para unir piezas de pasta de azúcar que necesiten una unión mas fuerte de la conferida solamente por el agua.


Y por hoy es todo. Espero que os haya gustado y que os sea de gran utilidad. Os dejo con lo que queda de lunes :)

Un beso muy grande

La ciencia del huevo - Estructura y composición

Hola a todos,

después de unas merecidas pero cortas vacaciones he decidido empezar con los posts de ciencia en la repostería que os había comentado que haría. Con ellos pretendo que entendáis la ciencia por detrás de las tartas, galletas, cremas, etc., para que podáis mas facilmente identificar los fallos y además  os podáis atrever a hacer modificaciones en vuestras recetas con el objectivo de mejorarlas, sin que sea a ciegas. Hay muchísimas cosas super interesantes de que hablar!! La verdad es que estuve dudando por onde empezar, pero creo que antes de ponerme a explicar los procesos individualmente, estaría bien daros alguna información mas general, de algo que está presente en casi todas las recetas que llevamos a cabo en repostería, los huevos :) A pesar de que a primera vista no parezca haber mucho de que hablar, la verdad es que si hay, y como es demasiada información, voy a repartirla por diferentes posts.

Empecemos por su estructura, diseñada por la naturaleza para proteger y mantener el embrión hasta el nacimiento del pollito, lo que explica su elevado valor nutritivo. El huevo está constituído por diferentes partes que comentaré detalladamente a continuación. Cerca de 2/3 del peso del contenido comestible es clara, mientras que 1/3 es yema, pero en general la mayor parte del huevo está constituido por agua, con pequeñas cantidades de proteínas, grasas, emulsificantes y azúcares.

CLARA: 

También conocida como albúmina o albumen, esta parte del huevo esta formada casi que exclusivamente por agua (88%) y proteínas (10%). Además se pueden encontrar pequeñas cantidades de glucosa y minerales (2%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como culinario. En la cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está libre de lípidos. Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.  

La clara esta formada por dos partes, la albumina densa y la fluida en que la primera se va tornando mas fluida con el tiempo, hasta perder su habilidad para formar espumas estables.  La calidad de la clara se relaciona con su fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa. Cuando se casca un huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque la densa rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde frescura, la albumina densa se torna menos consistente y termina por confundirse con la fluida, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista. Este cambio en la textura puede acarrear consecuencias en la cocina, dependiendo para que lo vayamos a emplear. 

El huevo es uno de los pocos alimentos que tiene un pH alcalino. Un huevo fresco tiene un pH alrededor de 7.6 que se ve incrementado con el tiempo hasta 9 o 10 a medida que este pierde frescura y va perdiendo dióxido de carbono. Esta alcalinidad intrínseca ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias. Las espumas formadas por claras de huevos frescos son mas estables, pero huevos menos frescos forman espumas con mas volumen y mas rápidamente.

YEMA: 

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla con la clara. A medida que el huevo pierde frescura, la yema va cogiendo agua de las claras, quedando cada vez mas blanda. Cuando esto pasa, al romper un huevo podemos ver como la yema se aplasta sobre una superficie plana. Además, su membrana de protección se afina con el tiempo, resultando mas difícil separar la clara de la yema. El enflaquecimiento de dicha membrana también aumenta la posibilidad de contaminación de la yema por bacterias, donde se puede fácilmente reproducir si no se mantiene el huevo refrigerado. 

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello, esta es la parte nutricionalmente más valiosa. Está constituida de 50% agua y 50% de sólidos o materia seca, que se reparten equitativamente entre proteínas (17%), lípidos (p.e. colesterol) y emulsificantes (30%), quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides (3%). Estos últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. Una alimentación rica en cereales con alto contenido de carotenoides como son el maíz o alfalfa se reflejan en una yema amarilla anaranjada mientras que trigo y avena producen yemas mas claras. La alimentación de las gallinas además, se ve reflejada en el sabor del huevo, como podemos ver por ejemplo para el caso de los huevos orgánicos.

El emulsificante mas conocido y presente en mayor cantidad (10%) es la lecitina. Como la mayor parte de los lípidos en la yema, este lípido se encuentra unido como lipoproteinas, que desempeñan inúmeras funciones en la cocina en general. Se distinguen por ser moléculas anfifílicas (compuestas por una parte soluble en agua (hidrofílica) y una soluble en aceite (lipofilica)), formando una mezcla estable (emulsión) entre dos componentes insolubles como es la grasa y el agua. La mayonesa por ejemplo, es un ejemplo de emulsión aceite/agua que resulta en una mezcla homogénea, gracias a los emulsificantes presentes en la yema de huevo empleada. Lo mismo pasa en la mayor parte de recetas de bizcochos y cremas, como veremos mas adelante.

CASCARA: 

La cascara es cerca del 11% del peso total del huevo y es muy importante pues mantiene su integridad física y al mismo tiempo sirve como protección bacteriológica. Está basicamente constituido por carbonato clásico pero también se encuentran en su composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones. Además, la cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales, y que permiten el intercambio de gases entre el interior y el exterior. Esto significa que el huevo es poroso y por lo tanto que pueden penetrar olores así como agua y gases como dióxido de carbono. Por esta razón, los huevos son lavados antes de su comercialización, con el fin de reducir la contaminación por salmonela. La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al interior del huevo. Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano directo los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.

Las cascaras de huevo pueden tener diferentes tonalidades entre el marrón y el blanco, dependiendo de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la matriz cálcica. Este color es un factor genético, que depende exclusivamente de la raza de la gallina y no está relacionado con la alimentación o el sistema de cría del animal. Tampoco afectan su sabor, calidad, valor nutricional o función del huevo.

CÁMARA DE AIRE: 

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean la clara y proporcionan protección contra la penetración bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran fuertemente pegadas entre sí cuando el huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la puesta, debido a la contracción del volumen del contenido del interior del huevo al enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, la misma del huevo recién puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire. A medida que el huevo "envejece" va perdiendo agua en forma de vapor por los poros de la cáscara, que produce una reducción del volumen del huevo en su interior. Esto se refleja en un aumento de la cámara de aire para compensar ese volumen. Por esta razón la altura de la cámara de aire es una de las medidas de la frescura de un huevo en términos de calidad, independientemente de los días transcurridos tras la puesta. Un huevo "viejo" vemos que flota cuando puesto en un vaso de agua mientras que un fresco se va al fondo. Además hay algunos trucos mas para poder evaluar la frescura del huevo, como podemos ver en la figura.

Bueno, y por aquí nos quedamos hoy. Espero que no haya sido demasiada información y que haya sido lo mas clara posible. Si tenéis alguna duda ya sabéis que podéis preguntar. Y si tenéis alguna información que veáis que no está presente aquí compartid, para que juntos podamos aprender mas ;)

Un beso grande

Mi primera entrada :)

Siiiiii!!! Por fin tengo un blog :) Mucha gente lleva diciéndome desde hace tiempo que debería tener uno pero por falta de tiempo lo fui dejando y dejando hasta hace un par de semanas!! Viene tarde pero viene a tiempo...y con sorpresa ;) aunque tendréis que esperar unas semanas hasta saber cual es :p
Espero que el diseño os guste tanto cuanto a mi. Yo estoy completamente enamorada de él y lo tengo abierto aunque no esté trabajando en él, solamente para mirarlo (sii, estoy un poquito loca pero a que es una monada???). Para las que estáis pensando en crear uno, os recomiendo a 100% a Blanca de Personalización de Blogs, que fue quién me lo ha diseñado. Super maja y ademas de tener un servicio de diseño personalizado, podéis comprar o bien uno ya diseñado de los que ella tiene disponibles en el momento, o bien sus tutoriales donde explica paso a paso como crear vuestro proprio blog.
Poco a poco lo iré llenando con mis cositas y subiendo nuevas entradas con mis trabajos, además de algunos tutoriales y consejos que considere interesantes. Y como por detrás de las tartas, cupcakes o galletas decoradas hay mucho mas que tener manos para las masas o cremas, iré publicando algunos posts para los mas curiosos sobre la ciencia por detrás de la repostería. Para los que aún no lo sabéis, soy química y me encanta poder conciliar estos dos temas ya que me encanta la ciencia y me chiflan las tartas :) Aunque muchos puede que lo leáis solamente por mera curiosidad, si veis los problemas de una perspectiva mas científica podréis encontrar mucho mas fácilmente soluciones para vuestras recetas que no salen, o glasa real que se hunde, etc. Lo explicaré lo mas sencillamente posible, lo prometo :) Además, estaré encantada de que me enviéis propuestas para entradas, tutorales o preguntas ;)
Para los que no sepáis como va esto de los blogs, en la columna de la derecha tenéis una cajita que pone "SIGUEME",  donde os podéis hacer miembros del blog con vuestra cuenta google, y así recibir mis nuevos posts juntos con los de otros blogs que también sigáis. Además, en la cajita que esta abajo de esa que pone "SUSCRIBETE" puedes poner tu correo electrónico y de ese modo recibes todas mis entradas nuevas por email. A que es fácil??
Por fin os quería agradecer a todos los que ya me seguís por Facebook, que siempre me dejáis comentários o me enviáis mensajes privados diciendo simplemente como os gusta mi trabajo. Que sepáis que todos vosotros sois quién me ha llevado a dar este paso y quién hace con que en cada proyecto tenga mas ganas de superarme. De verdad sois lo mas :) Espero poder iros recompensando con el conteúdo de este blog ;)
Bueno, ya no os lio mas. Solamente que perdonad mi español, es lo que hay por ser portuguesa :)

Muchos besoossssss